Introduction

Cet article a pour but d'éveiller, succinctement, le rôle des grandes explorations sur l’évolution culinaire et la table, de manière générale. C’est dans le prisme européen que se pencheront les affluences du monde, pour offrir à la cuisine française un rayonnement international. Non pas sans mal, les denrées et condiments se sont succédés pour devenir notre cuisine quotidienne. Nous découvrirons que le processus est long et que les anecdotes sont abondantes et essentielles dans notre développement gastronomique.

1. La table, un meuble emblématique de notre civilisation

Les origines de la table

En cela et pour introduire, il faut entendre que la table incarne notre mode de vie. Pour tout un chacun, la table est la carte de visite de son hôte, phénomène hérité du Moyen-âge. Majoritairement représentée par une ouverture aux autres, symbole de réception et de partage, elle demeure un élément commun, retrouvé de toute culture, sous différentes formes : haute, basse, centrale, accessoire…. Actuellement institutionnalisée pour la prise du repas, la table trouve son origine dans la pratique culturelle sous les traits de l’autel.

L'influence des offrandes

En effet, vivre sous la coupe des dieux, qui ont droit de vie et de mort sur toute chose, a poussé les anciennes civilisations à offrir des mets pour garantir, peut-être pas leur survie, mais d’une manière, une sérénité d’esprit et soulager leur conscience. Les offrandes étaient déposées dans les temples, sur un autel pour être dévorées par les dieux, ou encore, brûlées pour faire parvenir les vapeurs et fumées aux cieux.¹ Les prémices de la présentation ont, par ailleurs, trouvé une de leurs origines ici. Pour satisfaire les dieux et rendre attirantes les offrandes, la présentation était de mise !

Louis XV et l'instauration de la salle à manger

La table tentera pendant des siècles de s’imposer dans le quotidien des Européens, mais il faudra attendre Louis XV pour offrir une place destinée à la table et un espace dans lequel elle peut perdurer. Jusqu’alors, la table apparaît par des guéridons sous la Grèce Antique dans le triclinium, ou sous la forme d’un système de tréteaux et de plateau, installés dans des espaces généreux et commodes au nombre de convives, au cours du Moyen-âge ; d’où le terme « dresser » le couvert. Louis XV imposera, près de ses appartements, une salle à manger pour ses retours de chasse. Pouvoir manger en toute tranquillité du regard obstinant de la Cour, a été la décision la plus radicale dans l’instauration d’une table permanente au château de Versailles.² Il n’est pas exclu de voir des tables au château, Louis XIV a toujours fait venir une table dressée dans ses appartements. Cependant, cette dernière est retirée une fois le roi sustenté.

L'influence des explorateurs

Cette influence monarchique et politique de la table va de mise avec les grandes découvertes de la Renaissance. Outre l’affirmation d’une forme sphérique de notre planète et de la découverte des continents, les explorateurs ont joué un rôle primordial dans les développements de la table comme nous la connaissons. En effet, c’est par leurs voyages, leurs récits, leurs butins que ces grands personnages, tels que Marco Polo, Christophe Colomb, Jacques Cartier ou encore Fernand de Magellan, ont répandu les coutumes lointaines et les denrées jusqu’à nous, pour prendre une place de taille dans notre quotidien.

2. L’exploration et le nouveau goût

La prouesse technique et l’évolution de la marine sont un des premiers facteurs de cette quête d’aventure de la fin du moyen-âge. Soutenue par l’Etat ou de façon moins institutionnelle, l’exploration cherche du nouveau pour étoffer le commerce local. Venise rayonne, à ce moment, par sa marchandise importée.

Marco Polo et la route de la soie

« La connaissance du thé par les Européens fut entrevue par les récits de Voyages de Marco Polo, qui décrit les maisons de thé »³ cette citation nous donne le ton sur les enjeux des récits de voyage. Marco Polo a emprunté la Route de la Soie pour sa quête des épices.⁴ En 1271, c’est certainement avec un vent de liberté et avec l’envie de fortune que part Marco Polo pour « cet or en barre » que représente les épices à cet âge. En effet, Le Moyen-âge marque ses « stratégies de bouche »⁵ par l’abondance d’épices dans les plats et sur la table.

« A partir du XIIème siècle, deux phénomènes concourent à la mondialisation : le goût immodéré pour les tables riches pour les épices et les pratiques religieuses des jours maigres et notamment du Carême. »⁶. A cette époque, les épices étaient produites en Indonésie et étaient vendues sur la côte Indienne⁷. Les routes de la Soie, maritimes et terrestres, sont devenues des enjeux pour acheminer les précieux condiments jusqu’en Europe. Le trajet, qui pour Marco Polo a duré vingt-quatre ans⁸, était donc long et dangereux en vue des marchandises qui y transitaient. Faire venir des denrées depuis l’Inde est très vite apparu comme un moyen « d’apparat ». Ainsi, les maîtres de maison assumaient leur capacité financière par leur table. A la fin du Moyen-âge, les épices sont employées en abondance dans les cuisines des grandes maisons.⁹ Etant séparés, les lieux de production et de commercialisation ont garanti, pendant un certain temps, le prix exponentiel des épices.

Christophe Colomb et la découverte de l'Amérique

Le grand voyage de Christophe Colomb pour l’Inde l’a conduit sur un territoire non-désiré, mais qui n’a pas a été sans surprise. En effet, son arrivée sur les Îles américaines dépourvues d’or et d’épices en dit long sur les possibilités de commercialiser les riches denrées vers le vieux monde à l’égal des métaux précieux.¹⁰ Toutefois, en explorateur qu’il était, Christophe Colomb apporte de ces terres des denrées qui se relèveront précieuses, seulement une fois leur découverte faite ; pensant découvrir le « déjà connu », il amène la nouveauté, un futur succès. Le piment qu’il amène dans ses cales en Espagne, créera un réel marché notamment à Venise ou dans les pays nordiques.

La pomme de terre ou encore la tomate (à l’époque plus petite et plus amère) montreront des décennies à s’immiscer dans le quotidien des populations, mais persévéreront.

Le thé, sacré par sa cérémonie, a connu cet élan jusqu’à la découverte de l’arbre en question, dans diverses zones végétales et inexploitées de Chine, dont les feuilles sont le trésor. Toutefois, dans ce cas, une hiérarchie sociale s’opère par la maîtrise de préparer le thé. Le titre de « maître » demande une gestion de l’eau, des feuilles, de l’infusion… qui n’est pas donné à tout le monde.¹¹

La porcelaine n’échappe pas à ce phénomène. Les compagnies coloniales qui ont suivi les routes de la Soie ont amené en Europe les souvenirs des savoir-faire, encore inexplicables avec eux. La porcelaine de Chine en est l’exemple par excellence. Comment obtenir un matériau aussi blanc, aussi fin, transparent à la lumière et aussi léger ? Bien plus délicate que la faïence, qui était déjà connue en Europe par la ville Faenza et qui a été importée en France par les Médicis.

3. Du sacré au commercialisé

L'appropriation de denrées sacrées

L’arrivée des colons ou des explorateurs dans des pays étrangers, au-delà des mers, fait l’objet de découvertes. Nous nous concentrerons naturellement, sur les découvertes alimentaires et leurs conséquences. Nous pouvons tout à fait imaginer que Christophe Colomb, en arrivant aux îles d’Amérique n’a peut-être pas mesuré pleinement la représentation sacrée de certaines denrées pour les populations locales. Une forme d’appropriation culturelle qui peut s’atténuer par le changement des aliments notamment à cause du climat dans le pays d’accueil.

Le culte du blé

Nos origines païennes ont voué un culte au blé. A chaque fin de moisson, les cultivateurs déposaient, sur la place du village, le blé en cercle autour de la statue de Dionysos. Pour séparer le grain de la paille, à pieds nus, ces personnes marchaient sur la récolte en remerciant le dieu pour la bonne saison et prêchant pour que la suivante soit toute aussi honorable. De par ses capacités alimentaires, le blé s’est imposé à la base de l’alimentation du bassin méditerranéen. Toutefois, dès l'origine, l’épi de blé symbolique est peut-être également un vecteur de sa courante utilisation. Par ailleurs, les Grecs ont fait naître le théâtre par cette démarche circulaire de battage de blé. Plusieurs siècles après, le blé sous forme du pain reste toujours l’un des éléments de l’eucharistie pour la communion avec une entité spirituelle. Cet exemple démontre une importance à l’alimentaire dans les spiritualités diverses.

La commercialisation des fèves de cacao

Prenons un autre cas, aujourd’hui très répandu : les fèves de cacao. Arrivées d’Amérique centrale en 1528 par Cortès, les fèves étaient, comme son arbre le cacaoyer, vénérées par les anciens amérindiens pour leur proximité avec les dieux. Associées à des champignons hallucinogènes, l’expérience de leur consommation devenait « divine ». Au-delà de la boisson sacrée, les fèves servaient de monnaie d’échange ou de tribut. Peu appréciées par les colons de Cortès, elles sont amenées en Espagne pour être mélangées avec du sucre de canne et se répandre dans toutes les cours d’Europe, pour conquérir le cœur de la reine de France Marie-Thérèse.¹² Aujourd’hui, ces éléments sacrés montrent, en période de fêtes de fin d’année, des limites sur leurs ressources, un phénomène témoin du succès et par conséquent de (sur)commercialisation.

Le thé, de la tradition à la démocratisation

Le thé, bien que moins sacré, reste hautement symbolique pour la population chinoise. Découvert par coïncidence, le thé s’est très vite imposé comme une boisson issue d’un processus de « maîtrise ». Partant de l’eau, immersion sensorielle et extrême, les riches habitants de Chine envoyaient des « coursiers » puiser l’eau au sommet des monts, avant toute interaction avec des animaux ou des humains, directement tombée du ciel. Les cérémonies pour le préparer, ont influencé la création de pavillons en dehors des habitations, signe hautement solennel. Des secrets qui seront convoités par les Britanniques pour en faire leur boisson nationale.¹³ Aujourd’hui commercialisé par « petits sachets » tout prêt, le thé devient plus institutionnel que la démarche initiale et traditionnelle chinoise. Loin des qualités et avec une eau de ville, le thé perd toute son expérience face à la demande.

4. Tables d’élites et leurs influences durables

Il est important de préciser que la monarchie a eu un réel intérêt sur le développement de la table. Lieu de la haute étiquette, summum de l’élégance et du savoir-vivre, ces tables ont apporté aux « stratégies de bouche » et à leurs objets un élan considérable, encore perceptible dans notre cuisine quotidienne.

L'influence de la Cour

La Cour, comme nous pouvions la voir à Versailles, ou au Louvre, était une assemblée de personnes avec un rôle social influant dans la société. Cette assemblée se voyait l’honneur d’entourer quotidiennement la famille royale. Ce geste avait pour but de rendre exceptionnel tout individu ayant cette place. Alors pour des personnalités exceptionnelles, il fallait des éléments exceptionnels dans leur vie. Le goût de l’exotisme va avec la prise de conscience d’une vie extérieure aux frontières du royaume, au-delà du continent. Cette curiosité de voir comment vivent les populations lointaines à engouer cet élément de la découverte.

Du métal à la porcelaine

Tout d’abord, un passage est obligé par les objets de table. La vaisselle, durant le Moyen-Age, faite d’étain, d’argent ou d’or pour les privilégiés, a elle-même connu une mutation inspirée de l’Empire du Milieu : la porcelaine. Jusqu’au règne de Louis XIV, la « vaisselle d’apparat » ou « vaisselle de dignité »¹⁴ était faite des métaux précieux pour assouvir la solvabilité de la famille recevant. Mais dans son esprit de conquête, Louis XIV, pour financer ses armées, a demandé à faire fondre ces objets de la table pour en faire de la monnaie. C’est ainsi que la faïence, pointant le bout de son nez depuis l'Italie, arrive en France pour remplacer la vaisselle connue jusqu’alors. Avec la découverte des techniques de création de la porcelaine chinoise, à base de quartz et de kaolin, la porcelaine, plus fine, plus blanche et plus légère, prendra le pas à son tour sur l’irrégularité de la faïence.¹⁵

Louis XVI et l'instauration de la pomme de terre

D’un point de vue de la gastronomie, nous pouvons prendre un exemple concret : la pomme de terre. Arrivée d’Amérique par Christophe Colomb, sa gestation dans le sol ne lui attribue aucun intérêt, associée aux ambitions sataniques par une église dominante sur le territoire français. Puis Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien, prisonnier de guerre, vit les bienfaits de cette denrée lors de leurs rations quotidiennes. Une fois libre, il présente la plante à Louis XVI, qui a soutenu son instauration dans l’alimentation des Français. Pour ce faire, c’est à sa boutonnière qu’il orna la fleur de la pomme de terre, aux cheveux de son épouse, Marie-Antoinette. La population toujours peu convaincue de cet aliment, Louis XVI et Parmentier plantèrent un champ de pomme de terre, gardé le jour et abandonné des soldats la nuit. A cette vue, la population déroba le champ de ses plants, visiblement précieux. La pomme de terre fut adoptée !¹⁶

^{5. L’exploration vecteur de sophistication ?}

A première vue, cet intérêt notable¹⁷ pour l’exploration induit une ruée vers l’excellence et l’exclusivité depuis déjà plusieurs siècles, par la capacité financière de monter une expédition, l’appartenance de vaisseaux ou autres moyens de transport…

Exprimé directement sur la table, des objets en argent ou en or perdurent. Les nefs de table, représentant des navires, associent le luxe à la puissance maritime, le tout associé à la table ! C’est à ces petits navires qu’étaient confiés les couverts des rois et des princes.

Des services de table à la hauteur des nouvelles denrées.

Cependant, comme nous l’avons démontré précédemment, la table est un vecteur de la stratification sociale par les enjeux qu’elle développe pour certaines denrées. Les boissons chaudes connues et proposées à la vente à tous coins de rues, thé, café et chocolat chaud, pour les trois, n’ont pas toujours été si populaires. Autrefois, extrêmement luxueuses, ces boissons étaient réservées, à cause de leur coût, à l’élite. Et dans cette opulence folle, l’étiquette, prenons le cas de Versailles, a adopté ces nouveautés dans les rituels de la Cour. Le chocolat chaud, qui s’est octroyé les faveurs de la reine de France, a instauré un service à chocolat avec des pièces d’orfèvres en argent ou en porcelaine pour accueillir ce précieux breuvage. L’exemple du thé est aussi témoin de ce phénomène. Les Britanniques ont instauré dans leur routine la prise du thé dans l’après-midi, voire à tout moment de la journée. Cependant, la préparation britannique thé est bien différente de la traditionnelle Chinoise.

La conséquence de la commercialisation

Toutefois, il faut garder à l’esprit que cette quête d’excellence, a un revers. Le profit, engendré par cette alimentation d’exception, a poussé les colons a tiré avantage des découvertes pour remplir leurs caisses, favorisant le commerce triangulaire entre l’Afrique, l’Europe et l’Amérique, au détriment de populations faibles. «Les cultures coloniales de canne à sucre, mais aussi de café, thé et cacao (et de coton), ont conduit au développement de l’esclavage et à la destruction des cultures indigènes.»¹⁸ nous précise Jean Vitaux, qu’il est important de garder en mémoire et qui nous renvoie à la vitrine de son hôte. La table n’est peut-être pas aussi limpide.

Cependant, la table apparaît comme bien plus qu’un élément « pour manger ». Elle est le témoin et l’héritière de notre histoire aussi glorieuse que corrompue. Les grandes explorations sont une part entière de son évolution, volontaires ou non.

Mot du rédacteur, Camille Declercq :

« Mon travail a commencé par une analyse scénographie des tables dans les représentations théâtrales pour révéler leur support dramaturgique et leur structuration scénographique. En partant de récits installant la table en leur centre, comme par un mariage, un repas de famille ou encore par des représentations qui axent leur scénographie sur une table, les mises en scène sont comparées pour offrir un panel d’interprétation de la table et ainsi réaffirmer le rôle de ce meuble incontournable dans notre civilisation. L’insertion de la table sur scène, un environnement complexe et total, suggère des choix artistiques pour rendre à la table toute sa noblesse.

Ainsi, ce premier travail de mémoire de master en scénographie à l’Ensaplv, « Un art de la table, un service pour la représentation théâtrale » tire son origine de l’évolution de la table à travers les siècles et de ce dispositif comparatif des représentations théâtrales.

A travers cet article, je reviens sur l’élan permis par les grandes explorations dans le développement de la table et de la gastronomie française. Des événements historiques qui ont transformé notre quotidien et qui ont illustré les enjeux de la table dans notre société. Cette réflexion de «L’exploration au service de la table » nous est offert par l’approche d'Ours Blanc Paris pour ainsi, parler de l’histoire de la table dans l’élément de son art qui incarne l’apogée de sa sophistication.»

Sources :

1. PITTE Jean-Robert, A la table des dieux, aux éditions Fayard, 2009, France.
2. Cf, DE ROCHEBRUNE Marie-Laure (2021), Une « pièce des Buffets » comme cabinets des porcelaines, Les Carnets de Versailles, n°11, disponible http://www.lescarnetsdeversailles.fr/2021/11/une-piece-des-buffets-comme-cabinet-des-porcelaines/
3. Citation extraite de VITAUX Jean, La Mondialisation à table, paru aux éditions Presses Universitaires de France en septembre 2009, à Paris, p 145.
4. Cf, BIRLOUEZ Eric, A table avec les grands personnages de l’histoire, aux éditions Ouest-France, juin 2018.
5. Cf, ROWLEY Anthony, Une histoire mondiale de la table, stratégies de bouche, paru aux éditions de poche Odile Jacob, à Paris en 2009.
6. Cf, ROWLEY Anthony, Une histoire mondiale de la table, stratégies de bouche, paru aux éditions de poche Odile Jacob, à Paris en 2009, p 44.
7. Citation extraite de VITAUX Jean, La Mondialisation à table, paru aux éditions Presses Universitaires de France en septembre 2009, à Paris, p 145.
8. Cf, BIRLOUEZ Eric, A table avec les grands personnages de l’histoire, aux éditions Ouest-France, juin 2018, p 44.
9. Cf, BIRLOUEZ Eric, A table avec les grands personnages de l’histoire, aux éditions Ouest-France, juin 2018, p 46.
10. Cf, VITAUX Jean, La Mondialisation à table, paru aux éditions Presses Universitaires de France en septembre 2009, à Paris, p 45.
11. Cf AZEMA Lucie, L’usage du thé, une histoire sensible du bout du monde, aux éditions Flammarion, 2022.
12. Cf VITAUX Jean, La Mondialisation à table, paru aux éditions Presses Universitaires de France en septembre 2009, à Paris, p 155.
13. Cf AZEMA Lucie, L’usage du thé, une histoire sensible du bout du monde, aux éditions Flammarion, 2022.
14. Citation extraite de LATREMOLIERE Elisabeth et QUELLIER Florent, Festin de la Renaissance, Cuisine et trésors de table », paru aux Somogy éditions d’art, Paris, juin 2012, p. 73.
15. Cf, BIRLOUEZ Eric, A table avec les grands personnages de l’histoire, aux éditions Ouest-France, juin 2018.
16. Cf VITAUX Jean, La Mondialisation à table, paru aux éditions Presses Universitaires de France en septembre 2009, à Paris.
17. Littéralement, notable qui vient d’une personne ou d’une personnalité détenant un statut social.
18. Citation extraite de VITAUX Jean, La Mondialisation à table, paru aux éditions Presses Universitaires de France en septembre 2009, à Paris, p 196.